Helpt umami de honger stillen?

Waar komt dit nieuws vandaan?

Naast de vier basissmaken zout, zuur, zoet en bitter, bestaat er een vijfde smaak: umami, wat in het Japans ‘hartig’ betekent. Hoe het smaakt, is moeilijk uit te leggen. Het wordt vergeleken met ‘de smaak die gebakken spek zo lekker maakt’. De smaak wordt gevormd door glutamaat, een aminozuur (bouwsteen van proteïne). In een Amerikaans experiment kregen 27 proefpersonen wortelsoep te eten. Bij een deel werd glutamaat toegevoegd, bij een ander deel niet. Driekwartier later kregen ze een bord pasta. De groep die soep met toegevoegd glutamaat gegeten had, at minder pasta dan de groep die gewone wortelsoep had gehad (1). De onderzoekers besloten dat glutamaat mogelijk het verzadigingsgevoel stimuleert, waardoor je minder eet.

Hoe moeten we dit nieuws interpreteren?

De onderzoeksgroep (27 personen) is erg beperkt, waardoor je de conclusie niet kan veralgemenen. Om uitspraken te kunnen doen over een mogelijk effect van umami op het verzadigingsgevoel moet het experiment worden overgedaan bij veel grotere groepen.

Deze studie werd gefinancierd door de Japanse firma Ajinomoto, die glutamaat commercialiseert. Meer nog, de stichter van dit bedrijf heeft de smaak ‘umami’ ooit zelf gelanceerd.

Glutamaat heeft geen al te beste reputatie. Vroeger werden er allerlei ongewenste effecten aan toegeschreven, waaronder het zogenaamde ‘Chinese restaurant syndroom’, een overgevoeligheidsreactie op glutamaatrijke producten (glutamaat zit onder andere in sojasaus). Deze ongewenste effecten konden wel grotendeels weerlegd worden, maar overgevoeligheid blijft mogelijk.

Conclusie

Deze studie is te beperkt en niet helemaal neutraal, waardoor niet is aangetoond dat umami de verzadiging stimuleert waardoor je minder zou eten.